La garbure
Souvenirs de vacances dans les Pyrénées,
Oloron-Sainte Marie
La garbure
La recette :
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
4 à 6 L d'eau (si possible eau de source)
5 à 6 pommes de terre ( de préférence, une variété qui se détache à la cuisson)
1 jarret de jambon séché
4 manchons de canards confits pour la garbure et un manchon par personne pour accompagnement
1 chou cavalier 'ou autre chou vert)
4 oignons (variété douce )
3 gousses d'ail
1 navet ou rutabagat (je préfère, c'est plus doux en bouche)
2 cuillères à soupe de graisse de confit
Herbes aromatiques (thym, marjolaine)
Sel, poivre moulu frais (ou piment séché)
250 grammes de haricots de maïs.
Préparation
- En premier lieu :
1- Mettre le jarret de jambon à cuire seul dans un faitout pendant 1 à 2 heures à petite ébullition avec de l'eau non salée. L'eau sera jetée en fin de cuisson.
2- Couper le chou en quatre, enlever les grosses côtes. Ne garder que la partie tendre. Faire blanchir à part (l'eau ne sera pas utilisée).
3- Faire tremper les haricots maïs s'ils sont secs.
4- Tailler les oignons en lamelles, les faire fondre avec un peu de graisse de confit.
5- Couper 1 ou 2 carottes en rondelles et les faire revenir avec les oignons.
Cuisson :
Prendre une grande marmite à fond épais. Placer à l'intérieur le jarret de jambon (le camalhou en béarnais), les oignons fondus, les carottes rissolées, les haricots (de maïs si on peut) et 2 gousses d'ail dégermées. Ajouter l'eau. Saler. Laisser cuire doucement environ 2 heures en écumant régulièrement à la surface.
Ajouter ensuite les pommes de terre, le chou blanchi ainsi que les manchons de canard dégraissés auparavant à la poêle. Couvrir et laisser mitonner tout doucement environ 1h30. En cours de cuisson, vérifier l'assaisonnement et le rectifier si nécessaire.
En fin de cuisson - un quart d'heure environ- préparer une "aillade". Hacher 2 petites gousses d'ail dégermées. Les faire blondir dans un peu de graisse de confit et ajouter le tout à la garbure.
